Spannend... mijn zuurkool experiment

Herfst en winter: voor veel mensen verbonden met lekker zuurkool eten. Dat we zuurkool vooral eten in de jaargetijden dat er weinig verse groenten zijn, komt natuurlijk omdat men zuurkool máákte om zijn lange houdbaarheid. 

Door witte kool te bewaren met zout, gaat de kool fermenteren; hij krijgt zijn welbekende zure smaak en wordt lang houdbaar. Dit komt doordat door het toevoegen van zout aan fijngesneden witte kool alleen de melkzuurbacteriën in de kool kunnen overleven. Zij zetten vervolgens de koolhydraten in de kool om in melkzuur waardoor zuurkool ontstaat. Gefermenteerde kool heeft niet alleen als voordeel dat hij langer houdbaar is, fermentatie maakt de kool ook makkelijker verteerbaar, zorgt ervoor dat voedingsstoffen beter door het lichaam kunnen worden opgenomen en voegt extra voedingsstoffen toe.

Zuurkool zelf maken is eigenlijk een heel eenvoudig klusje. Je hebt er weinig voor nodig en veel tijd kost het ook niet. Een beetje spannend is het wel, want wat je doet is in feite kool laten rotten :-) Een basic zuurkool maak je door witte kool met behulp van een mandoline of zuurkoolschaaf zo fijn mogelijk te schaven. Maar je kunt nog veel meer kanten op! Spitskool, rode kool… zelfs van fijngeraspte spruitjes kun je zuurkool maken! In het boek 'Verrot Lekker' van Christian Weij vind je veel inspiratie op dit gebied.

De geschaafde kool (500 gram) meng je met zout (10 gram) en dit laat je even staan, zodat het zout het vocht aan de kool kan onttrekken. Je kunt naar hartelust variëren en andere kruiden en specerijen toevoegen, zie ook onderstaande recepten. Na het mengen doe je de kool in een ruime pot en druk je hem stevig aan (waarbij je moet voorkomen dat de kool teveel kneust), bijvoorbeeld met een zuurkoolstamper, de onderkant van een fles, de stamper van een vijzel of met een schone vuist. Als de kool goed aangedrukt is, mag de pot niet voor meer dan drie kwart gevuld zijn. Door iets zwaars op de kool te leggen, bijvoorbeeld een plastic zakje met zout water of een schone (zuurkool)steen, zal de kool onder het vocht komen staan. Laat de kool nu losjes afgedekt bij kamertemperatuur fermenteren. Hoe langer de kool fermenteert, hoe zuurder de smaak zal worden. Proef tijdens het fermentatieproces of je tevreden bent met de smaak. 

Al na drie dagen is de kool zover gefermenteerd dat hij een friszure smaak heeft en gebruikt kan worden in bijvoorbeeld salades. Voor de zuurkool die gebruikt wordt om zuurkoolstamp te maken, moet de kool minimaal zes weken fermenteren. Wanneer je tevreden bent met de smaak van de zuurkool, zet je de pot in de koelkast, waardoor het fermentatieproces grotendeels stopt en je kunt genieten van je zelfgemaakte zuurkool!

Over Maartje: “Het liefst sta ik de hele dag in de keuken om te koken, te bakken en nieuwe recepten uit te proberen (wat met vier kinderen uiteraard onmogelijk is, maar ik heb nooit gebrek aan hulp… én aan proevers ;-) Ik heb de opleiding ‘De Natuurkeuken’ aan de Groene Kookacademie afgerond en met mijn groene cateringbedrijf ‘Pompoen en Aubergine' (mijn twee favoriete groenten!) inspireer ik graag mensen met verrassende vegetarische gerechten. Biologisch klopt voor mij helemaal!”