Omschrijving
Wat is kefir?
Kefir is een gefermenteerde melkdrank die zijn oorsprong vindt in de Kaukasus. Het wordt gemaakt van verschillende melkzuurbacteriën en gisten. Van origine wordt het gemaakt van kefirkorrels. Dit zijn clusters van levende micro-organismen, caseïne en een oplosbare voedingsvezel genaamd kefiran. Deze korrels kunnen bij goede verzorging een leven lang meegaan. Deze korrels hebben als nadeel dat de samenstelling aan de hand van de omstandigheden kan veranderen. Dit kan zorgen voor variërende kwaliteit en smaak. Wij maken onze kefir steeds met een nieuwe kolonie kefir-organismen. Dit wordt gekweekt in de vorm van een poeder met een nauwkeurige samenstelling, wat een constante hoge kwaliteit tot gevolg heeft. Deze kefir vormt geen korrels.
Waarom is het zo gezond?
De micro-organismen verteren een deel van de in melk aanwezige voedingsstoffen, zoals lactose. Dit, en de aanwezigheid van actieve enzymen, maakt de drank makkelijker verteerbaar, zelfs voor een deel van de mensen die lactose-intolerant zijn. Ook maken ze een scala aan (voornamelijk B-)vitaminen aan. Samen met de vitaminen A, D en K2 die van nature in melk zitten, heb je dus te maken met een bijna compleet pakket aan vitaminen. Verder bevat zuivel eiwitten met een aminozuursamenstelling die nagenoeg perfect aansluit op de menselijke behoefte. De kefirbacteriën verteren een deel van de melkeiwitten en melksuiker, wat het makkelijker opneembaar maakt voor mensen. Tenslotte is melk van grazende koeien rijker aan CLA en omega-3 vetzuren DHA en EPA dan melk van koeien die het hele jaar binnen staan. De levende bacteriën hebben een probiotische werking. De bacteriën die de passage door het maagzuur overleven, gedijen in de darmen. Hier gaan ze de concurrentie aan met ongunstige microben. Een voorbeeld is Candida albicans. Deze schimmel bloeit vaak op, als na een antibioticakuur de rest van de darmflora afsterft. Kefir stopt de ongeremde opmars van C. albicans.
De gisten hebben een prebiotische werking. De oplosbare vezel die ze maken, kefiran, is een goede voedingsbodem voor allerlei gunstige micro-organismen in de darm. Daarnaast is een antimicrobiële werking aangetoond. Tenslotte hebben alle gefermenteerde melkproducten vanwege hun zuurgraad een algemene antibacteriële werking. Veel ongunstige bacteriën gedijen niet in een zure omgeving. Een voorbeeld is Listeria monocytogenes. Deze bacterie kan niet overleven bij een pH lager dan 4.4. De pH van zowel kefir als yoghurt is meestal lager 4,3.
Rauwe, ongehomogeniseerde melk heeft voordelen ten opzichte van verwerkte melk. Homogeniseren verhoogt de mate waarin melkeiwit negatieve reacties veroorzaakt in mensen met melkallergie. Pasteurisatie vernietigt een deel van de enzymen die helpen bij de vertering. Hierdoor wordt melk moeilijker verteerbaar.