1. Verwarm de oven voor op 175 °C

2. Halveer de aubergines in de lengte, laat de kroon zitten. Snij van net onder de kroon de aubergine in lange repen.

3. Bekleed een bakplaat of ovenschaal met bakpapier. Sprenkel de olijfolie over het bakpapier en leg de aubergines met de platte kant naar beneden op de olie.

4. Snijd de tomaten in dunne plakken en schik deze tussen de aubergine repen.

5. Meng de ingrediënten voor de marinade door elkaar en bestrijk de aubergines met iets meer dan de helft van de marinade. Houd de rest van de marinade apart.

6. Bak de aubergines in 45 tot 50 minuten gaar. Bestrijk de aubergines halverwege de baktijd nog een keer met de marinade.

7. Bereid ondertussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd de andijvie in fijne reepjes en de komkommer, zonder zaadlijsten, in blokjes. Hak de peterselie fijn.

8. Als de quinoa klaar is, meng de nog bevroren tuinerwtjes door de warme quinoa. Laat op kamertemperatuur komen.

9. Meng als laatste de andijvie, komkommer en peterselie door de quinoa en maak op smaak met peper en zout.

10. Meng voor de dressing de yoghurt met de tahin en snij de lente-ui in kleine ringen.

11. Serveer de aubergines op de quinoa salade met de dressing en lenteui.

Recept en foto: Kruimel.