Bechamelsaus begint met het maken van een roux. Roux is een basis voor soep, saus of ragout.
Neem gelijke delen boter en bloem. De minimaal opgegeven hoeveelheden zijn voor een licht gebonden soep of saus, de maximale voor een flink dikke versie. Hoeveel bloem en boter in je roux?
- voor soep 40 à 50 g van elk, dat maakt 80 à 100 g roux
- voor (bechamel)saus 60 à 80 g van elk, dat maakt 120 à 160 g roux
- voor ragout 80 à 120 g van elk, dat maakt 160 à 240 g roux
- Smelt de boter op laag vuur in een pan met dikke bodem. Strooi er de bloem over.
- Roer door elkaar en maak steeds goed los van de bodem.
- De boter mag niet kleuren, maar de bloem heeft wel een paar minuten nodig om goed gaar te worden (= blanke roux).
- Roux heeft niet veel smaak; het is vooral een bindmiddel, maar hoe meer kleur de roux heeft, hoe meer smaak. In alle gevallen moet de roux glad (dus zonder klontjes) zijn.
- Hoe langer je de soep of de saus kookt, hoe dikker hij wordt. Mocht hij toch te dik worden, dan kun je hem altijd verdunnen met een beetje bouillon, room, wijn of water.
Bechamelsaus van een goede roux maak je vervolgens zo:
- Voeg constant roerend vanaf de bodem kleine beetjes hete melk toe aan de roux. Je kunt de melk ook koud toevoegen. Breng de saus dan constant roerend aan de kook.
- Maak regelmatig los van de bodem en laat de saus op laag vuur inkoken tot de gewenste dikte. Voeg verse tijmblaadjes en een laurierblad toe.
- Maak op smaak met peper & zout.
Variatietip van de kok: klassiek worden er een takje tijm en een laurierblad aan de melk toegevoegd. Ook kun je knoflook, kruiden en (paddenstoelen)bouillon even meekoken. Et voilà: uw bechamelsaus is klaar!
