1. Bereid eerst de bietjes. Verwarm de oven voor op 200 °C / gasstand 6. Leg de bietjes in een braadslede en verdeel de knoflook, tijm en het laurierblad erover. Breng op smaak met zout en peper en verdeel er 3 el olijfolie over. Schud de braadslede zodat alles goed is vermengd en dek strak af met aluminiumfolie. Laat in de oven staan tot de bietjes gaar zijn, ongeveer een uur, hoewel je meer tijd nodig kunt hebben, afhankelijk van hoe groot ze zijn. Ze zijn gaar als een mes er makkelijk doorheen glijdt.

2. Draai de oven naar 180 °C / gasstand 4. Verdeel de walnoten over een bakplaat en rooster ze 5-7 minuten in de oven, tot ze lekker beginnen te ruiken.

3. Laat de bietjes afkoelen tot je ze kunt vasthouden, snijd boven- en onderkant eraf en verwijder de velletjes. Snijd de bietjes door de helft of in vieren en leg ze in een grote schaal. Giet er terwijl ze nog warm zijn het citroensap, 2 el olijfolie en wat zwarte peper overheen. Laat afkoelen.

4. Maak in een kleine kom de dressing. Roer yoghurt en zure room door elkaar en roer de knoflook, zout en peper erdoor.

5. Schep de afgekoelde bietjes en ongeveer twee derde van de geroosterde walnoten lichtjes door de dressing met het grootste deel van de platte peterselie (of indien beschikbaar; dille of bieslook). Stapel de bietjes in diepe borden en strooi er de overgebleven walnoten en peterselie (of bieslook of dille) overheen. Maak af met waterkers of rucola.

Recept: Hugh Fearnley-Whittingstall

Hugh Fearnley-Whittingstall ken je misschien van het Britse televisieprogramma River Cottage. Hij predikt biologische seizoensproducten en is milieuactivist. Daarnaast schreef hij de nodige bestseller kookboeken met groenten in de Hoofdrol. Uit het geweldige kookboek VEG! plukten we dit gerecht.

Koken & Fotografie: Kruimel.