1. Zet op tijd de aquafaba klaar voor de Vegan Merengue. Laat daarvoor het vocht uit een blik kikkererwten uitlekken boven een schone kom. Zet de kom met het kikkererwtenvocht (dat heet nou aquafaba!) minimaal 2 uur in de koeling - mag ook een dag zijn. De kikkererwten zelf, gebruik je voor andere gerechten uit het Kerstmenu.
    
2. Kook de sinaasappelsap, citroensap en de maple siroop in een pannetje op laag vuur. Roer er af en toe in. Je kookt het langzaam helemaal in totdat het stroperig wordt. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Als het afgekoeld is, wordt het nog iets dikker.
    
3. Vet een plat vierkant cakeblik in met zonnebloemolie.
    
4. Meng alle droge ingredienten van de cake in een kom. Meng alle natte ingredienten in een andere kom. Voeg dan de droge ingrediënten toe aan de kom met natte ingrediënten. Meng alles door elkaar met een houten pollepel. Doe het snel, maar met beleid, maximaal een halve minuut. Schep het mengsel in het cakeblik. Tik het cakeblik een paar keer stevig op het aanrecht. Dit helpt een vegan cake met rijzen.
    
5. Maak kleine strepen in de bovenkant van de cake met een lepel. Giet drie eetlepels van de afgekoelde sinaasappelkaramel in de strepen. Laat de cake 50 minuten bakken in de oven. Als hij gaar is, laat hem dan minimaal een uur rusten voor je hem aansnijdt. Snijdt de cake in mooie kleine blokjes (zo'n 4 bij 4 cm)
    

Net voor het serveren maak je de Vegan Meringue:

1. Let op: Vegan Meringue is niet zo stevig, het is een soort schuim. Maak de Vegan Meringue dus pas op het laatste moment, dan zakt het niet uit.
    
2. Mix de koude aquafaba uit de koelkast, 2 minuten op de hoogste stand van de blender.
    
3. Voeg de suiker toe en snufje zout toe en mix nog eens 10 minuten. Voeg de laatste minuut de citroenzeste toe. Serveer een mooie zwiep Vegan Meringue bij de cake, waar je ook wat van de Sinaasappel-karamel overheen druipt.