Alles voorbereiden
Snijd 400 g Chinese kool in stukken van 3–4 cm, 50 g wortel in fijne reepjes en ½ kleine rode ui in dunne halve ringen. Rasp 1 teen knoflook en 10 g gember.
Mengen
Meng de groenten met 8 g zout, 1 tl milde paprikapoeder, een klein snufje chilivlokken, 2 tl vissaus en 1 tl suiker of wat geraspte appel. Masseer alles kort met schone handen, zodat het zout goed verdeeld is.
In de pickle press
Doe alles direct in de pickle press en draai de pers stevig aan. Laat hem staan. Door zout + druk komt vanzelf vocht uit de Chinese kool, wortel en ui. Na een aantal uren zal het volume flink zijn afgenomen en komt de groente steeds meer in zijn eigen pekel te staan.
Fermenteren
Laat vervolgens 1–3 dagen fermenteren en proef dagelijks. Zodra hij lekker friszuur is, gaat hij de koelkast in. Bij een volledig luchtdicht model zonder ventiel zou ik opgebouwde druk dagelijks voorzichtig laten ontsnappen.
Variatietips voor je kimchi
Zie het recept vooral als een basis. Met Chinese kool, zout en de pickle press als uitgangspunt kun je makkelijk spelen met wat er in het seizoen beschikbaar is.
Een beetje fruitig
Voeg ongeveer 30 g geraspte appel of peer toe in plaats van de suiker. Dat geeft een subtiel zoetje dat mooi samengaat met het zuur en de pit.
Varieer met groenten & het seizoen
Zie Chinese kool als je basis en laat de rest lekker met het seizoen meebewegen. Vervang de wortel of een deel van de Chinese kool bijvoorbeeld door:
Bloemkool – in kleine roosjes; lekker stevig en knapperig.
Rode kool – in dunne reepjes; geeft extra bite en een prachtige paars-roze kleur.
Radijs – fris, licht peperig en knapperig.
Rettich of daikon – pittig en een klassieke smaakmaker in kimchi.
Koolrabi – sappig, stevig en lichtzoet.
Wortel – mild, zoet en eigenlijk altijd lekker.
Ui, lente-ui of prei – kies gewoon wat er op dat moment van het land komt.
Ook leuk om verschillende seizoensgroenten te combineren. Denk aan Chinese kool + bloemkool + wortel, Chinese kool + rode kool + appel of Chinese kool + koolrabi + peer.
Tip: houd voor de 1,2-liter pickle press ongeveer 500 g groente in totaal aan en gebruik steeds 2% zout van het totale groentegewicht. Zo kun je met hetzelfde basisrecept het hele jaar door je eigen seizoens-kimchi maken.
Bepaal zelf de pit
Begin met een klein snufje chilivlokken — die kunnen behoorlijk heet zijn. Meer toevoegen kan altijd. Ook met het milde paprikapoeder kun je naar smaak variëren.
Speel met gember & knoflook
Meer gember maakt de kimchi frisser en pittiger; extra knoflook geeft hem juist een stevigere, hartige smaak.
