Voorbereiden:

Schil de peren, maar laat de steeltjes zitten. Snijd van de onderkant een plakje af, zodat de peren rechtop kunnen staan. Boor vanaf de onderkant met een appelboor het klokhuis voorzichtig uit. Hol ze met een mesje iets uit. Vul de holtes met aluminiumfolie.
Zet de peren in een passende pan. Voeg het citroensap, een citroenschil, witte wijn, sinaasappelsap, kruidnagels, 225 g suiker en zoveel water toe, dat ze bijna onderstaan. Breng aan de kook en laat de peren, afgedekt, op een heel zacht vuur, in circa 20 minuten gaar worden. Laat de peren op een bord afkoelen.
Verwijder citroenschil en kruidnagel en laat het vocht in circa 50 minuten inkoken tot een dikke siroop.
Smelt intussen voor de vulling op een laag vuur 75 g suiker in 3 eetlepels water. Klop de boter en het cacaopoeder erdoor. Kook dit 10 minuten heel zachtjes tot het een chocoladesiroop is.
Smelt voor de chocoladesaus de chocolade met 100 g suiker en 4 eetlepels water al roerend op een laag vuur. Roer de cognac en 150 ml slagroom er goed door. Laat de saus minstens 1 uur afkoelen. Bewaar alles tot gebruik in de koelkast.

Bereiden

Laat de wijnsiroop op kamertemperatuur komen. Klop de resterende 150 ml slagroom stijf en meng de chocoladesiroop er luchtig door. Haal de folie voorzichtig uit de peren en vul de opening met de chocoladeroom. Zet de gevulde peren nog minstens een half uur in de koelkast.
Zet de peren elk op een bord, lepel de wijnsiroop erover en giet de chocoladesaus eromheen.