Biologische Glutenvrije pastasalade met andijvie-pesto

Omschrijving

Recept: Karin Schuiteman
Foodstyling: Karin Schuiteman en Sandra Stijf via Marie-Sophie Wigbers
Fotografie: Mees van den Ekart

Een maaltijdsalade is vaak mijn go to lunch of diner. Het liefste nog dat ik het voor het avondeten maak en de kliekjes mee kan nemen voor lunch. Ik kan met pastasalades eindeloos variëren, dus hoe lekker is het om de seizoensgroenten te verwerken! En dat allemaal zonder gluten, koemelk, soja of gist!

Deze glutenvrije (en mogelijk vegan) pastasalade is heerlijk fris en valt niet zwaar op de maag, is ook uitermate geschikt om mee te nemen als een lunch!

Bereidingswijze

Pel de maïskolf en kook deze in ongeveer 20 minuten gaar. Laat iets afkoelen en snijd de maiskorrels van de kolf.
Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking en spoel deze koud af onder de kraan. Laat uitlekken op een vergiet en besprenkel met olijfolie.
Snijd de korstjes van de zijkanten van de (vegan) kaas en houd apart. Snijd de rest in blokjes.
Was de andijvie grondig en snijd deze doormidden. Leg 1 helft aan de kant voor straks, snijd van de andere helft het blad af en verwijder de witte nerven. Snijd de bladeren grof en doe deze in een hakmolen, samen met de grof gehakte bieslook, 35 gr cashewnoten, de (vegan) kaaskorstjes, zout en citroensap. Mix dit tot er een grove pesto ontstaat.
Snij de andere helft van de andijvie in fijne repen, de paprika in blokjes en de komkommer in kwartjes.
Meng de pesto door de pasta en de gesneden groenten.
Rol de (vegan) kaasblokjes in de fijngehakte cashewnoten, zodat de zijkanten bedekt zijn met cashewnoot.
Verhit in een koekenpan een laagje zonnebloemolie. Bak hierin in een paar seconden de (vegan) kaasblokjes rondom bruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
Dien de pastasalade op en serveer met de gebakken (vegan) kaasblokjes.