1. Verwarm de oven voor op 180°C.

2. Doe de spinazie met de peterselie, dille en knoflook in een maatbeker en voeg de eieren toe. Pureer met de eieren tot een groen mengsel.

3. Snijd de paprika’s, courgette en aubergine in blokjes. Snijd de geitenkaas in kleine stukjes.

4. Verhit 1 el olijfolie in een ovenbestendige koekenpan en bak de groenten hierin 5 minuten rondom zacht. Breng op smaak met peper en zout.

5. Schep de groenten en geitenkaas door het eiermengsel. Verhit nog 1 el olijfolie in de pan en schenk het eiermengsel met de groenten terug in de pan. Zet de pan in de oven en laat 20 minuten garen.

6. Serveer de omelet eventueel met extra verse kruiden.

Recept en foto: Kruimel.