1. Pel en snipper de ui en hak de knoflook fijn. Verhit een scheut olijfolie in een grote soeppan en fruit de ui ongeveer 3 minuten op middelhoog vuur. Voeg de knoflook, tomatenpuree en oregano toe en bak nog 2 minuten mee. Door de tomatenpuree even mee te bakken, wordt de smaak voller en iets zoeter.

2. Schil indien nodig de pompoen, verwijder de pitten en draderige binnenkant en snijd het vruchtvlees in blokjes van ongeveer 2 cm. Snijd de tomaten in grove stukken. Voeg de pompoen, tomaten en de takjes rozemarijn toe aan de pan en schep goed om.

3. Schenk de groentebouillon erbij en breng de soep aan de kook. Zet het vuur wat lager en laat ongeveer 10 minuten zachtjes pruttelen, zodat de pompoen alvast wat zachter wordt.

4. Voeg de pasta toe en laat meekoken volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer af en toe over de bodem van de pan, zodat de pasta niet blijft plakken.

5. Was ondertussen de palmkool en verwijder de dikke nerven. Snijd het blad in grove repen. Spoel de boterbonen af en laat uitlekken. Voeg de palmkool ongeveer 5 minuten voor het einde van de kooktijd van de pasta toe. Schep de boterbonen er de laatste 2 minuten doorheen, zodat ze goed warm worden maar niet uit elkaar vallen.

6. Verwijder het takje rozemarijn en breng de soep op smaak met een klein snufje nootmuskaat, zout en peper. Is de soep wat te dik geworden? Voeg dan een scheutje heet water toe. De pasta neemt namelijk behoorlijk wat vocht op.

7. Hak de bladselderij fijn. Schep de minestrone in diepe kommen, strooi de bladselderij erover en maak af met een klein scheutje goede olijfolie.

Tip: Minestrone is ideaal om een dag van tevoren te maken. Houd de pasta dan apart en kook deze pas wanneer je de soep gaat eten. Zo voorkom je dat de pasta alle bouillon opzuigt en zacht wordt. Ook handig als je een grote pan maakt om meerdere dagen van te eten.