Maak de puree. Schil de aardappelen en knolselderij en snijd ze in ongeveer gelijke stukken. Kook ze samen in ruim gezouten water in 18–20 minuten gaar.

Bereid de groenten voor. Schil ondertussen de pastinaak en snijd hem in blokjes van ongeveer 1½ cm. Maak de paddenstoelen schoon. Halveer de kastanjechampignons en scheur of snijd grotere paddenstoelen in grove stukken. Snipper de sjalotten en hak de knoflook fijn.

Bak de paddenstoelen. Verhit een ruime braadpan of koekenpan goed heet met een scheut olijfolie. Bak de paddenstoelen op hoog vuur goudbruin. Doe dit eventueel in twee porties, zodat ze bakken in plaats van stoven. Breng op smaak met peper en zout, schep uit de pan en zet apart.

Bouw de stoof op. Zet het vuur iets lager en smelt de boter in dezelfde pan. Fruit de sjalotten enkele minuten. Voeg de pastinaak toe en bak ongeveer 5 minuten mee, zodat hij alvast wat kleur krijgt. Voeg vervolgens de knoflook en de blaadjes van de tijm toe en bak kort mee.

Laat zachtjes stoven. Blus af met de witte wijn en laat een paar minuten inkoken. Voeg de groentebouillon toe en laat de pastinaak ongeveer 8–10 minuten zachtjes garen.

Maak hem romig. Roer de crème fraîche en grove mosterd door de saus. Voeg de gebakken paddenstoelen en de gekookte kastanjes toe. Breek een deel van de kastanjes eventueel grof met je handen, maar laat ook een aantal heel. Laat alles nog ongeveer 5 minuten zachtjes doorwarmen. Breng op smaak met peper, zout en een kneepje citroensap.

Stamp de puree. Giet de aardappelen en knolselderij af en laat ze kort uitdampen. Voeg 40 gram boter en een deel van de warme melk toe en stamp tot een smeuïge puree. Voeg zo nodig nog wat melk toe. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.

Serveren. Verdeel de knolselderij-aardappelpuree over vier borden en schep de romige herfststoof er royaal overheen. Maak af met fijngehakte platte peterselie en eventueel wat extra verse tijm.