Biologische Hertenrollade uit de Oven met Pastinaak & Spruitjes

Omschrijving

Voor het goed bereiden van een groot stuk vlees is een kernthermometer onmisbaar. Tenminste, dat vind ik. Ik gaar mijn grote vlees nooit een bepaalde tijd, maar tot een bepaalde temperatuur. Zo weet ik dat het altijd perfect is van binnen.

De perfecte kerntemperatuur voor Hert is 55 graden, dan is deze mooi rosé. Om dat te bereiken, zet ik het alarm van mijn kernthermometer op 52 graden, vervolgens laat ik hem onder aluminiumfolie rusten om zo door te garen naar 55 graden.

Mocht je niet van rosé vlees houden, dan kan je er ook voor kiezen om deze rollade iets verder door te garen. Naar 60 graden bijvoorbeeld. Het is namelijk mals vlees dat niet zo snel taai wordt.

Receptuur & koken: Marie-Sophie
Fotografie: Mees van den Ekart
Grafische bewerking: Emiel
Samen zijn zij Wauw Factory

Bereidingswijze

Neem de hertenrollade een uur voor bereiding uit de koelkast (of de dag van tevoren uit de vriezer) en laat op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 160 graden.
Hak de knoflook fijn. Prak de mosterd met het paprikapoeder, de Italiaanse kruiden, de agave en de roomboter. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Wrijf de rollade in met de kruidenboter en leg in het midden van een ovenschaal. Steek een kernthermometer in het vlees en zet het alarm op 52 graden.
Maak de spruitjes schoon en schil de pastinaken. Snijd ze in partjes. Schil de sjalotten en snijd in kwartjes. Hussel de groenten om met een scheut olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de groenten om de rollade.
Gaar het vlees met de groenten in de oven tot de kerntemperatuur van 52 graden is bereikt. Hussel de groenten af en toe om. Laat de rollade na het roosteren 10 minuten rusten.
Maak ondertussen de cranberry-munt saus door de cranberries met de agaven en rode wijn op laag vuur in 20 minuten tot een compote te koken. Roer als laatste de munt erdoor.
Haal voor het serveren het netje van de rollade. Meng alle kruidenmix die er daardoor afvalt met de groenten in de schaal. Geef de warme cranberrysaus erbij.