Omschrijving
Voor zuurdesembrood heb je een starter nodig, je kan atlijd een stukje starter van iemand die er een heeft overnemen, een cultuur die al langer bestaat is sterker en makkelijker te onderhouden, maar je kan ook een eigen starter maken, het proces daarvoor heb ik hieronder beknopt uitgelegd:
Home made zuurdesemstarter in 1 week
Maak je eigen natuurlijke rijsmiddel met slechts meel, water en tijd. Wat heb je nodig?
Biologisch volkoren roggemeel
Biologisch tarwemeel en tarwebloem (mix 1:3)
Water (±35°C)
Schone glazen pot & lepel
Dag 1 – Starten
Meng 50 g roggemeel met 50 g water. Roer glad, dek losjes af met een doek en zet warm weg (20–25°C).
Dag 2 – Rust
Laat staan, controleer op eerste belletjes.
Dag 3 – Eerste voeding
Houd 20 g starter over, voeg 40 g water en 40 g bloem/meel-mix toe. Meng goed. Zet warm, markeer het niveau met een elastiekje.
Dag 4–7 – Dagelijks voeden
Elke dag:
→ 20 g starter bewaren,
→ 40 g water + 40 g bloem/meel-mix toevoegen.
De starter wordt steeds actiever en luchtiger.
Dag 8 – Klaar!
Je starter is levendig, ruikt friszuur en verdubbelt in volume: klaar voor gebruik. Bewaar in de koelkast als je niet bakt; voed 1x per week om hem actief te houden.
Onderhouden
Onderhoud je starter door deze één keer per week te voeden met 2 delen water en 3 delen bloem. Laat hem in volume verdubbelen en gebruik hem óf zet hem koel weg om hem de volgende dag te gebruiken/over een week weer te voeden.
Tip: voed een nieuwe starter liever elke 3-5 dagen.
Bereidingswijze
Voor dit recept heb je 115 gram zelf gemaakte actieve zuurdesemstarter en 300 gram water van ongeveer 45°C nodig.
Extra nodig: Giet ijzeren pan en een rijsmandje
Meng 300 gram water van ca. 45 graden met 350 gram tarwebloem en 100 gram volkoren tarwemeel in een grote kom met een houten lepel tot het goed gemengd is, zo’n 3 minuten. Laat afgedekt onder een vochtige theedoek een half uur tot een uur staan.
Meng de actieve starter door het deeg tot deze helemaal is opgenomen, kneed zo’n 3 minuten en voeg dan het zout toe. Kneed minimaal 3 minuten door. Check of je een vlies kan trekken van het deeg: als je een stukje zover kan uitrekken dat er licht doorheen valt zonder dat het scheurt, dan is het goed, zo niet, kneed nog een paar minuten door. Maak af en toe je handen nat tegen het plakken.
Laat het deeg 1 uur rusten in een ingevette kom met een vochtige theedoek erover. Doe na een uur een aantal stretch en folds: til het deeg voorzichtig met vochtige handen op, laat de voor en achterkant van het deeg uitrekken en vouw ze onder het midden van het deeg. Draai het deeg een kwartslag en herhaal dit. Gaat dit heel gemakkelijk? Doe het dan nog twee keer. Leg het deeg terug in de kom en laat weer 1 uur rusten.
Herhaal het vouwen nog 2 keer, laat er steeds weer een uur tussen zitten.
Bestuif het aanrecht met een beetje bloem. Til het deeg voorzichtig uit de kom, zonder de luchtbellen in het deeg eruit te drukken. Leg het deeg met de bovenkant naar onderen op de met bloem bestoven werkbank. Rek het deeg zachtjes uit tot een vierkant. Vouw de linker- en rechterkant van het vierkant naar het midden. Draai het deeg een kwartslag. Vouw opnieuw de linker- en rechterkant naar het midden.
Keer het deeg om, op een schoon deel van de werkbank, zodat de kant met wat bloem erop naar boven ligt. Plaats je handen achter het deegstuk, zodat je pinken onder het deeg komen te liggen. Trek het deeg voorzichtig naar je toe over de tafel. Houd je pinken altijd in contact met het aanrecht, zodat je het vastgrijpt. Draai het deeg telkens een klein stukje en herhaal het trekken. Hierdoor ontstaat een mooie, ronde deegbol (ofwel een boule) met spanning aan de oppervlakte.
Leg het deeg met de bovenkant naar onderen in een rijsmandje en bewaar minimaal 12 en maximaal 36 uur in de koelkast.
Verwarm de oven met een gietijzeren pan of dutch oven erin naar 240°C.
Stort het brood voorzichtig op een vel bakpapier uit het mandje en snijd het aan de bovenkant een paar cm in met een scherp mes.
Neem de pan voorzichtig uit de oven, zet het brood met behulp van het bakpapier in de pan en doe er 3 ijsklontjes bij, zet de deksel op de pan en de pan terug in de oven. Bak zo 15 minuten.
Neem de pan uit de oven, verlaag de oventemperatuur naar 200°C en haal het brood uit de pan. Zet op een rooster en bak zo nog 15-20 minuten goudbruin en gaar.
Laat helemaal afkoelen alvorens te snijden.
