• Verwarm de oven voor op 165 graden.
  Doe bakpapier op de bodem van een ronde springvorm van 22 cm doorsnee en vet de randen in.
   
• Mix met een handmixer of staande mixer met garde de boter langzaam met de suiker, tijm en citroenrasp tot goed gemengd. Mix daarna op hogere snelheid om er een romige, lichte massa van te maken, voeg dan de honing toe en mix nogmaals goed door.
   
• Voeg vervolgens de eieren één voor één toe terwijl je mixt, wacht met het volgende ei toevoegen tot de vorige volledig is opgenomen. Schraap de randen van de kom af en toe schoon met een spatel zodat je zeker weet dat alles goed gemengd is.
   
• Zeef de bloem, het bakpoeder en het zout boven een andere kom, doe de helft bij het botermengsel en mix snel en luchtig door elkaar, voeg de tweede helft van de bloem toe met het citroensap en mix nog een laatste keer tot het beslag mooi egaal is.
   
• Schenk het beslag in de springvorm, bak de cake 40-50 minuten in de oven. Je kan zijn of de cake gaar is door een satéprikker in het midden te prikken; komt deze er droog en schoon uit? Dan is de cake gaar.
   
• Maak de siroop terwijl de cake in de oven staat; doe het sap en schil van de citroen, de honing en de takjes tijm in een pannetje en laat tot de helft inkoken.
  Prik met een satéprikker zo’n 20 gaatjes in de cake als ie net uit de oven komt. Giet de siroop erover en laat iets afkoelen. Haal na 10 minuten de rand van de springvorm en laat de cake helemaal afkoelen op een rekje.
   
• Mix de mascarpone met de poedersuiker tot een luchtige crème. Bestrijk de bovenkant van de cake ermee.
   
• Maal of hak twee plakken kokosbrood fijn; strooi de kruimels over de rand van de cake.
  Versier de rand verder met takjes tijm en fruit.

Geniet van en met je Valentijn(en)