Hak 3 zontomaatjes fijn.

Fruit de risotto in 2 el olie van de zongedroogde tomaat. Voeg de gehakte tomaatjes toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg de bouillon toe in delen en blijf regelmatig roeren.

Rasp de kaas fijn en voeg 2/3e toe aan de risotto als deze bijna klaar is, roer tot alle kaas is gesmolten.

Schep de risotto in een lage bak en laat helemaal afkoelen.

Doe bloem, 2 losgeklopte eieren en paneermeel elk in een apart diep bord. Vorm met natte handen 18 balletjes van de risotto en haal ze door de bloem, vervolgens door het ei en ten slotte door het paneermeel. Bewaar eventueel in de koelkast of vriezer tot het serveren.

Doe 1 ei met een snuf zout, 2 el azijn, 6 zontomaatjes met olie en 150 ml zonnebloemolie in een maatbeker en zet de staafmixer erop. Trek hem van onder naar boven en klop het geheel zo tot een dikke, lobbige mayonaise.

Doe de rest van de zonnebloemolie in een steelpannetje en verwarm tot 180°C. Frituur de arancini ballen in 3-4 minuten goudbruin en gaar. Serveer met de mayonaise, stukjes zontomaat en de rest van de truffelkaas bovenop.