Voorbereiding:

• Maak eerst de amandelspijs, liefst een paar dagen of zelfs een paar weken van te voren. Dat bevorderd de smaak.
  1. Verwarm de oven voor op 180 graden, en rooster 50 g van de amandelen daarin goudbruin. Dit is ter bevordering van de smaak.
  2. Maal in een keukenmachine de geroosterde amandelen fijn.
  3. Voeg dan pas de suiker en de citroen rasp toe.
  4. Kneed met de hand er wat water of ei door zodat er een soort deegbal ontstaat.
  5. Stop het spijs in een potje druk goed aan en bewaar het tot gebruik.
• Maak het deeg ruim van te voren (12 tot 24 uur).
  1. Doe het meel in een ruime kom, voeg gist en zout toe en meng het door elkaar.
  2. Voeg een deel van het water toe en roer het geheel door, en voeg dan nog wat water toe.
  3. Giet niet al het water er in maar zorg dat het een stevig en enigszins nat deeg wordt. Soms hou je water over soms moet er een klein beetje bij.
  4. Roer ook de sinaasappelrasp er aan toe en roer een paar minuten stevig door.
  5. Dek de schaal af en zet het weg voor tenminste 12 uur, langer mag ook. In de winter mag dat ook 24 uur zijn.
• Zet de rozijnen in water, laat dit een uurtje staan. Giet af laat het uitlekken en doe de rozijnen in een schaaltje met deksel. Zet in de koelkast en haal er pas uit als het brooddeeg klaar is om af te kneden. Na 12-24 uur is het brooddeeg klaar. Het is in volume toe genomen en de lucht belletjes zijn zichtbaar.

Bereiding:

1. Strooi wat bloem op het deeg en schep tussen het deeg en de kom alles rondom los. Net zolang tot er een deeg bol ontstaat volledig gehuld in bloem. Dit kan ook op een met bloem bestoven werkvlak.
2. Voeg de rozijnen toe en schep telkens van onder naar boven de deegbal “dicht”.
3. Strooi wat bloem op het werkvlak leg de deegbal er op, druk een beetje plat.
4. Maak van de amandelspijs een lange rol, bevochtig het deeg op de plaats van de rol amandelspijs en leg de in het midden van het brood.
5. Rol het deeg dicht en leg met de naad naar onder in het bakblik.
6. Laat voor nog een uur of langer rijzen.
7. Zet een hitte bestendig schaaltje water in de oven en verwarm de oven voor op 220-230C. Sproei met een plantenspuit (of 'sprinkel' met je vingers) het brood vochtig.
8. Schuif in de oven en bak de eerste 10 minuten hoog.
9. Schroef de temperatuur na 10 minuten terug naar 200-180C en bak nog 30 minuten.
10. Als het brood hol klink van onderen als je er op klopt dan is het gaar (of als je er een breinaald 'droog' uit kunt halen. Let op dat je dan niet door het spijs heen prikt ;-) )

Laat goed afkoelen voor je het brood aansnijdt.

Variatie: in plaats van sinaasappelschil in het deeg kan ook kaneel, koekkruiden of citroenschil worden gebruikt.