1. Verwarm de oven voor op 175 °C. Maal het brioche brood tot kruimels. Maal ook de hazelnoten tot fijn kruim.
2. Klop in een ruime kom de boter met de helft van de suiker luchtig met de mixer. Voeg stuk voor stuk, al kloppend, de dooiers toe.
3. Spatel het brood- en notenkruim erdoor en breng op smaak met de speculaaskruiden en cognac.
4. Klop in een schone kom het eiwit stijf en voeg beetje bij beetje de resterende suiker toe tot het eiwitschuim mooi wit, piekerig en glanzend is.
5. Spatel het eiwit voorzichtig in 2 porties door het boter-kruim-mengsel.
6. Verdeel het mengsel over de puddingvormpjes en zet die op enige afstand van elkaar in een ovenschaal met een bodem water erin.
7. Schuif de schaal op een rooster in het midden van de oven en bak de puddinkjes in 30 minuten goudbruin en gaar.
8. Haal de schaal uit de oven en neem de vormpjes met een doek uit het water. Dep de buitenkant droog en stort de broodpuddinkjes voorzichtig op een diep bord. Serveer ze warm.

Lekker met in roomboter gebakken appelpartjes en een schepje cognacsaus (zie tip).

tip:

We maakten er in De Hoefslag een saus van met een bijzonder flesje amandelmelk uit Frankrijk. Het hoe en wat precies kan ik me helaas niet meer herinneren. Daarom maak ik er nu een friszoet sausje van crème fraîche en cognac bij. Heel eenvoudig: roer 1-2 eetlepels (vanille)suiker en 1 eetlepel cognac door een bekertje crème fraîche (125 ml) en schep dit naast de warme puddinkjes. Het is geen enkel probleem om de puddinkjes ‘s middags al ‘klaar te stomen’: warm ze dan ’s avonds in ongeveer 30 seconden in de magnetron op of serveer ze op kamertemperatuur.