1. Maak eerst de basissaus (heet ook: 'castric'): zet wijn, azijn, sjalotjes (/ui) peper en dragon op. Laat inkoken tot een derde. Zeef de castric en laat iets afkoelen. Klop er in een pan met dikke bodem op zacht vuur de eidooiers door. Blijf constant kloppen, tot de saus lobbig en wat witter van kleur is. Smelt ondertussen de boter. Schenk de boter, van het vuur af, in een klein straaltje bij de eiersaus en blijf al die tijd goed kloppen. Laat de boter steeds goed opnemen door de saus voor je verder giet. Maak op smaak met peper & zout (voor een pittiger variant: een mespuntje cayennepeper).
    

2. De dikke bodem en het lage vuur zijn belangrijk om het ei geleidelijk te laten garen en niet in een mislukte omelet te laten veranderen. Nog veiliger is het om de saus au bain-marie in een kom te maken, maar dat duurt wel erg lang.
    

3. Mocht de saus gaan schiften – bijvoorbeeld door te veel boter – klop er dan een paar eetlepels ijskoud water of een ijsblokje door. Als dat niet werkt, breng je een bodempje azijn of overgebleven castric (basissaus) aan de kook en giet je daar langzaam, constant kloppend, de geschifte saus bij. Als zelfs dat niet helpt, zit er weinig anders op dan een nieuwe poging te wagen.
    

4. Bekleed nu vier ingevette vormpjes met bladerdeeg, prik het deeg in en bak het af, eventueel met blinde vulling. Verdeel dan de gare asperges, in stukjes gesneden, over de deegbakjes en giet er een lepel hollandaisesaus per bakje over.

Merci, Mari! :-)