Een romige herfstrisotto met pompoen op twee manieren: een deel gaart mee in de risotto en maakt hem heerlijk zacht en romig, de rest wordt geroosterd voor bovenop. Bospaddenstoelenbouillon, gebakken paddenstoelen en warme salieboter geven het gerecht een diepe, hartige smaak.
Verwarm de oven voor op 210 °C. Snijd de pompoen in blokjes van ongeveer 2 cm. Heeft de pompoen een dunne, eetbare schil, dan hoef je hem niet per se te schillen.
Rooster de helft van de pompoen. Verdeel ongeveer 400 g pompoen over een bakplaat. Meng met 1 eetlepel olijfolie en wat peper en zout. Rooster ongeveer 25 minuten, tot de pompoen zacht is en mooie geroosterde randjes krijgt. Houd deze pompoen apart voor bovenop de risotto.
Houd de bouillon warm in een aparte pan. De bouillon hoeft niet hard te koken, maar moet wel heet zijn wanneer je hem aan de risotto toevoegt.
Bereid de paddenstoelen. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes of grove stukken. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak ze op vrij hoog vuur goudbruin. Beweeg ze niet voortdurend, zodat ze echt kunnen bakken in plaats van stoven. Breng op smaak met zwarte peper en eventueel een klein beetje zout. Haal uit de pan en houd apart.
Maak de salieboter. Verkruimel de gedroogde salieblaadjes fijn tussen je vingers. Laat de roomboter in een klein pannetje op laag vuur smelten. Voeg 1 theelepel fijn verkruimelde salie toe en laat deze ongeveer 1–2 minuten heel zachtjes in de boter trekken. Laat de boter niet te donker worden en voorkom dat de salie verbrandt. Zet apart.
Maak de basis voor de risotto. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Verhit de resterende eetlepel olijfolie in een ruime pan en fruit de ui ongeveer 3 minuten op middelhoog vuur. Voeg de knoflook toe en bak kort mee.
Voeg de overige 400 g pompoen toe en bak deze een paar minuten met de ui en knoflook mee.
Voeg de risottorijst toe en bak ongeveer 1 minuut mee, totdat de rijstkorrels mooi glanzen.
Voeg de warme bospaddenstoelenbouillon beetje bij beetje toe. Begin met een flinke soeplepel en roer regelmatig. Voeg telkens nieuwe bouillon toe wanneer het vorige vocht grotendeels door de rijst is opgenomen.
Laat de risotto ongeveer 18–20 minuten garen. De pompoen wordt ondertussen steeds zachter. Druk tijdens het roeren een deel van de pompoen met de achterkant van een houten lepel tegen de rand van de pan fijn. Hierdoor mengt de pompoen zich door de risotto en krijgt deze een mooie romige, oranje structuur. Laat gerust ook wat stukjes heel.
Controleer de rijst. De risotto is klaar wanneer de rijst gaar is maar nog een lichte beet heeft. De risotto zelf mag vrij smeuïg zijn; hij wordt na het opscheppen snel steviger.
Haal de pan van het vuur. Roer de Parmezaanse kaas en ongeveer de helft van de salieboter door de risotto. Voeg indien nodig nog een klein scheutje warme bouillon toe om hem extra smeuïg te maken.
Proef en breng op smaak met zwarte peper en eventueel wat zout. Houd rekening met het zout uit de bouillon en Parmezaanse kaas. Een klein kneepje citroensap is lekker om het zoete van de pompoen en de aardse paddenstoelensmaak wat op te frissen.
Verdeel de risotto over vier diepe borden. Schep de geroosterde pompoen en gebakken paddenstoelen er royaal bovenop.
Lepel de resterende warme salieboter erover en maak eventueel af met wat extra geraspte of geschaafde Parmezaanse kaas.
Rooster eventueel een paar handjes pompoenpitten en verdeel over de borden.