Verwarm de oven voor op 150 °C

Snijd de rabarber in smalle plakjes en doe deze in een steelpan met het sap en rasp van 1 citroen en 2 el kristalsuiker. Laat op laag vuur in ongeveer 20 minuten inkoken tot een compote en pureer met een staafmixer tot een glas mengsel. Laat afkoelen.

Vet een ronde springvorm van 22 cm in en bekleed de onderzijde met bakpapier.

Smelt de roomboter in een steelpan en maal de koekjes fijn in een hakmolen. Voeg de koekkruimels toe aan de boter en roer door elkaar. Stort dit in de springvorm en druk het mengsel gelijkmatig en stevig aan.

Voor het beslag, mix de roomkaas met 100 g suiker romig. Voeg de eieren 1 voor 1 toe en mix kort tot het ei is opgenomen in het mengsel. Voeg al mixend de zure room en de maizena toe, klop tot het beslag glad is. Let op dat je het beslag niet te lang laat mixen.

Voeg een kwart van het beslag toe aan de afgekoelde rabarber puree en meng door elkaar.

Giet de rest van het beslag op de koekbodem. Verdeel met de lepel ‘hoopjes’ van het rabarber beslag willekeurig door de rest van het beslag. Met een lange satéprikker ‘swirl’ je de 2 beslagmixen door elkaar.

Bak de cheescake in 75 minuten gaar. Zet de oven uit, en laat de cheesecake in de oven staan met de ovendeur op een kier. Wanneer de cheesecake voldoende afgekoeld is, plaats je deze nog 4 uur in de koelkast.