1. Rooster de groenten
   Verwarm de oven voor op 210 °C. Schil de zoete aardappelen en snijd ze in stukken van ongeveer 2–3 cm. Maak de spruitjes schoon en halveer ze. Snijd de rode uien in parten. Verdeel de zoete aardappel, spruitjes en rode ui over een grote bakplaat. Kneus de tenen knoflook en leg ze ertussen. Ris de blaadjes van de tijm erboven. Meng alles met de olijfolie en flink wat peper en zout. Zorg dat de spruitjes zoveel mogelijk met de snijkant naar beneden liggen. Zo worden ze mooi donker en geroosterd. Rooster de groenten ongeveer 25 minuten.

2. Voeg paddenstoelen en kastanjes toe
   Maak ondertussen de paddenstoelen schoon. Halveer de kastanjechampignons of scheur grotere paddenstoelen in grove stukken. Haal de bakplaat uit de oven en schep de groenten voorzichtig om. Voeg de paddenstoelen en gekookte kastanjes toe. Besprenkel eventueel met nog een klein beetje olijfolie. Rooster alles nog 15–20 minuten, totdat de zoete aardappel gaar is, de spruitjes flink geroosterd zijn en de paddenstoelen mooi kleuren.

3. Rooster de walnoten
   Voeg de walnoten de laatste 5 minuten toe, zodat ze kort mee kunnen roosteren.

4. Maak de dressing
   Klop de extra vierge olijfolie, appelazijn, grove mosterd en Ahorn tot een dressing. Breng op smaak met peper en zout. De dressing mag behoorlijk fris zijn: dat geeft mooi tegenwicht aan de zoete aardappel, rode ui en kastanjes.

5. Serveren
   Haal de bakplaat uit de oven. Verkruimel de zachte geitenkaas erover en lepel de mosterd-appeldressing over de warme groenten. Zet de bakplaat op tafel en serveer direct.

Tip: geef de groenten voldoende ruimte op de bakplaat. Liggen ze te dicht op elkaar, dan gaan ze eerder stomen dan roosteren. Gebruik bij een kleinere oven eventueel twee bakplaten.