Biologische Rijstsalade met bosbiet, venkelloofpesto en zalm

Omschrijving

Een bijzondere maaltijd waarbij de groenten in hun volle glorie mogen stralen: bosbiet en venkel met loof worden van top tot teen gebruikt :-) Een perfect no waste recept voor een zomerse dag.

Van de venkelloof maak je in een handomdraai met wat lekkere kruiden een pesto. Heb je wat over? Venkelloofpesto is ook heerlijk bij kip, tomaten en probeer 'm eens in een risotto met shiitake en doperwtjes. Al trek gekregen...? Wij anders wel!

Recept en koken: Marie Sophie Wigbers
Fotografie bij de boer: Mees van den Ekart

Bereidingswijze

Doe het venkelloof met de knoflook, walnoten, anijszaad, citroensap, olijfolie en feta in de kom van een hakmachine. Hak tot een fijne pesto. Voeg eventueel wat extra olijfolie toe als hij wat droog lijkt. Breng op smaak met peper en (een beetje) zout.
Bereid de basmatirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat afkoelen tot lauwwarm.
Was en schil de bosbieten. Bewaar het loof. Rasp de bieten op een grove rasp. Halveer de rode ui en snijd in dunne ringen, hak de dille fijn.
Meng met de geraspte biet met de rode ui, de witte wijnazijn en het venkelzaad. Breng op smaak met peper en zout. Leg de gerookte zalm in een kom en hang er een zeef boven. Schep de rode bietensalade erop en laat het vocht op de gerookte zalm lekken.
Was het loof van de bosbieten en snijd in reepjes. Snijd ook de venkelknol in dunne reepjes. Meng het bietenloof en venkel met een scheutje olijfolie door de rijst.
Serveer de bietensalade met de rijst, vlokjes gerookte zalm en de venkelloof pesto.