Biologische Tomatenrisotto met Paddenstoelen (vegan)

Omschrijving

Risotto is een van mijn lievelingsgerechten voor in de winter, vooral door de hartigheid. Maar het voelde wel als een uitdaging om een vegan variant te bedenken die net zo hartig als is

Receptuur & koken: Marie-Sophie
Fotografie: David
Grafische bewerking: Emiel
Samen zijn zij Wauw Factory

Bereidingswijze

Snipper de ui en knoflook fijn.
Schil of was de pastinaak en/of (winter) peen en snijd in kleine blokjes.
Verhit een scheut olijfolie in een pan met dikke bodem en fruit hierin de ui en knoflook op laag vuur aan. Zorg dat ze niet kleuren. Voeg de rijst en peterseliewortel toe en bak twee minuten mee. Blus af met de witte wijn en voeg de tomatenblokjes toe. Laat even koken tot de rijst het meeste vocht heeft opgenomen, voeg dan een scheut groentebouillon toe en roer door. Blijf dit doen tot alle bouillion is opgenomen door de rijst.
Scheur ondertussen de paddestoelen in stukken van gelijke grootte, het mag lekker grof blijven. Verhit een koekenpan en rooster hierin de pijnboompitten kort. Laat ze afkoelen op een bord. Doe olie in dezelfde koekenpan en bak de champignons op hoog vuur mooi bruin.
Roer de paddestoelen als alle bouillon op is door de risotto samen met de sojaroom, breng de risotto op smaak met zout en peper. Verdeel de risotto over borden en maak af met een pluk rucola en de pijnboompitten.