Kook de zilvervliesrijst volgens de verpakking. Laat goed nawellen zodat het mooie droge korrels worden (je kunt de rijst ook een dag eerder koken).

Verwarm de oven voor op 170 graden (hetelucht).

Snijd de pompoen in plakken van 0,5 cm. Pel de ui en snijd deze in halve ringen.

Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel hier de pompoen en ui gelijkmatig over. Zet de bakplaat 15 minuten in de oven tot dat de pompoen beetgaar is en de ui zoet en zacht.

Maak de dressing door alle ingrediënten (75g cashew, 2 eetl olijfolie, 1 teentje knoflook, snufje zout, mespuntje cayennepeper en sap van een halve citroen) in een mengbeker te doen en te blenden tot een egale massa, mocht het niet vloeibaar genoeg zijn voeg dan wat water toe tot de gewenste dikte. Zet even opzij.

Meng vervolgens de zwarte bonen, rijst en maiskorrels met olijfolie, korianderpoeder, komijnpoeder, chilivlokken en snufje zout in een kom. Schud goed om. Verdeel dit mengsel over de pompoen en bak nog 7 minuten in de oven.

Verkruimel vervolgens de feta over de tray bake en zet nog een paar minuten terug totdat de feta warm is.

Sprenkel er de dressing over en bestrooi met de gehakte cashewnoten en eventueel verse koriander. Serveer direct.

Lekker met een simpele groene salade van bijvoorbeeld winterpostelein.