Biologische Walnootcroquettes

Omschrijving

Dit bijgerecht hoort bij het vegetarische Kerstmenu van Mari Maris voor Hofweb. Bekijk hier alle gerechten van haar menu.

De helft van het jaar verblijft chefkok Mari Maris op het Franse platteland, waar verse walnoten een bekend culinair hoogstandje zijn. Waan je dus rustig in Frankrijk met deze ‘croquettes’ van walnotenragout. Maar begin op tijd: de ragout moet 12-24 uur opstijven in de koelkast. Eenmaal gepaneerd, zijn de croquettes wel drie dagen houdbaar. En ze zijn eenmaal gepaneerd maar nog niet gefrituurd - ook prima in te vriezen. Goed plannen dus, en dan... genieten! Deze croquetjes waren een grote hit tijdens onze fotoshoot - gelukkig staan er nog wel een paar op de kiek voor we ze allemaal op hadden :-)

Recept: Mari Maris

Koken en Fotografie: Wauw Factory

Bereidingswijze

Smelt in een pan met dikke bodem de boter en fruit er de ui in.
Voeg als de ui glazig is de knoflook toe en strooi de bloem erover.
Meng goed door elkaar en laat de bloem in een paar minuten garen zonder te kleuren.
Voeg de overige ingrediënten toe (behalve natuurlijk het vet of de olie om in te frituren), warm nog een paar minuten samen, maak steeds goed los van de bodem.
Maak de ragout (die nu salpicon heet) flink hoog op smaak met citroensap en peper & zout, echt net iets hoger dan u normaal zou doen. Schep de ragout in een lage, brede schaal en laat afkoelen. Laat 12 tot 24 uur opstijven in de koeling. Croquettes laten zich niet haasten, ‘ongerijpte’ ragout is niet mooi te verwerken.
Zet respectievelijk de borden bloem, eiwit en broodkruim naast elkaar. Rol de ragout tot kleine croquetjes van ongeveer 2 centimeter ø en haal ze van links naar rechts door achtereenvolgens de bloem, het ei en het brood- kruim. Het is van belang dat het paneersel een goed gesloten korst vormt. Bij twijfel: een tweede paneer-ronde is veel leuker dan leeggelopen croquetjes. Doorrollen met een vork geeft veel minder geklieder en paneerklonten dan rollen met de hand.
De croquetjes weer koelen voordat u ze gaat frituren is aan te bevelen (u was ook vast niet van plan om op kerstavond croquettes te staan draaien).
Frituur voor serveren in een paar minuten goudbruin in vet/olie van 180 oC. Als u een kleine frituur(pan) hebt, frituur dan niet te veel tegelijk, zodat het vet / de olie op temperatuur blijft. Maakt u zich geen zorgen over de timing: eenmaal gefrituurd blijven croquettes schrikbarend lang heet.
Houdbaarheid: 3 dagen. Dek de gepaneerde croquetjes goed ‘luchtdicht’ af met vershoudfolie, zodat er in de koeling geen condens op kan slaan. U kunt ze natuurlijk ook invriezen: maak de ragout dan nóg wat hoger op smaak. En laat ze ontdooien voor gebruik natuurlijk.