1. Verwarm de oven voor op 180 graden.

2. Schil de zoete aardappels en snijd ze in de lengte in plakken van ongeveer 0,5 cm (iets dikker is ook prima, dunner niet).

3. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Bestrijk de bataat met een heel dun laagje olijfolie. Bak de bataat 10-15 minuten in de oven. Ze moeten gaar maar nog wel stevig zijn.

4. Pel ondertussen de ui en knoflook. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Verwarm een beetje olijfolie in een hapjespan of wok en fruit de ui.

5. Snijd de paddenstoelen in stukjes en voeg die vervolgens samen met de knoflook toe aan de glazige ui. Bak de paddenstoelen een paar minuten op matig hoog vuur.

6. Voeg vervolgens de spinazie toe en roerbak deze totdat de spinazie is geslonken. Maak op smaak met peper en zout.

7. Pak de plakken zoete aardappel en voorzie ze van een laagje spinazie (laat het vocht in de pan). Garneer met stukjes geitenkaas en gehakte walnoten. Serveer direct.

Lekker met een lauwwarme salade.