Omschrijving
Dit bijgerecht hoort bij het vegetarische Kerstmenu van Mari Maris voor Hofweb. Bekijk hier alle gerechten van haar menu.
Dit gerecht vormt samen met de Maple Pompoen het hoofdgerecht van Mari's menu. Tip van de chef: "Bij de stoofperensaus die u straks van het kookvocht maakt, past een opmerking vooraf: als u de saus zo proeft is hij wat zurig en daarom bestaat de neiging er suiker bij te doen, maar dat zurige vormt straks juist een mooie balans met de pompoen. Dus ga op uw handen zitten en voeg geen suiker toe!" Veel plezier met het koken van deze klassieker - Kerst is geen Kerst zonder stoofpeertjes natuurlijk...
Recept: Mari Maris
Koken en Fotografie: Wauw Factory
Bereidingswijze
De Tweekleurenpeertjes
- Neem vier stoofpeertjes, en snijdt een heel dun plakje van de onderkant af, schil ze, maar laat het steeltje er nog aan. Schenk de witte wijn, saffraan en tijm, en eventueel de foelie, in een pan waar u de peertjes inzet. Leg een bord op de peren zodat ze goed onderstaan; voeg zo nodig wat water toe.
- Breng de peertjes aan de kook, draai het vuur lager en laat ze in 20 à 25 minuten nét gaar worden. De kooktijd is nogal afhankelijk van de maat: grotere peertjes zullen er nog wat langer over doen. Als u er een vork in prikt, moet het vruchtvlees voelen als een gare vastkokende aardappel. Prik aan de snijkant van de peer zodat u geen zichtbare wond maakt. Laat de peertjes afkoelen in het kookvocht. Het kookvocht geeft een smakelijke saus. Houd wat kookvocht apart om de peren in te warmen, een bodempje in de pan is genoeg; de rest van het vocht is voor de saus.
- Kook ondertussen 3 deciliter rode wijn (het plan is een rood onderkantje te krijgen aan een verder blank peertje) met een schep suiker, fijngesneden rozemarijn en flink peper tot de helft in. U kunt aan het borrelen zien dat de wijn suikerig dik is, maar het hoeft ook geen stroop te worden. Maak de ingedikte saus op smaak met een beetje citroensap en zout. Schenk de saus in een bak waarin u de vier peren naast elkaar kunt zetten. Laat helemaal afkoelen, zet de peren erin, dek af met vershoudfolie en zet ten minste een nacht in de koeling, zodat de roodpaarse kleur in de onderkant kan trekken.
De Stoofperensaus:
- Kook de rest van het kookvocht van de peertjes in, minstens tot een derde, schep de kruiden eruit (die kunnen weg) en pureer met sjalot en knoflook. Voeg een flinke scheut room toe en kook in nog circa 15 minuten tot saus. Houdbaarheid: 3 dagen.
Opdienen: verhit voor serveren eerst het vocht en warm de peertjes er dan een paar minuten in op. Keer ze voor een gelijkmatige warmteverdeling halverwege een keertje om (zonder erin te prikken).
