Verwarm de oven voor op 200 graden.
Schil de zoete aardappel en de bietjes en snijd ze in kleine blokjes (0,5 cm).
Bekleed een bakplaat met bakpapier en stort hier de groenteblokjes op.
Bak de blokjes 15 minuten in de voorverwarmde oven.
Pel de ui en snijd in dunne halve ringen.
Verwarm ghee in een grote koekenpan en fruit de ui 5 minuten op zacht vuur.
Was en droog ondertussen de wilde kruiden, daslook is heerlijk maar denk ook aan dovenetel, veldkers, kleefkruid en weegbree. Voeg een paar paardenbloembladeren toe voor een klein bittertje.
Meng de eieren met de zachte geitenkaas en een snuf zout. Dit gaat het makkelijkste met een staafmixer.
Voeg de groenten uit de oven toe aan de koekenpan samen met de walnoten en wilde kruiden (houd een handje kruiden achter ter garnering). Schep voorzichtig om en giet dan het eimengsel egaal over de groenten en kruiden. Doe een deksel op de pan en bak de tortilla in 10 minuten op zacht vuur gaar en goudbruin.
Garneer met de achtergehouden kruiden en versgemalen zwarte peper. Serveer met een groene salade.
Recept: Myrthe Johansen - Voedingscoach
