Nachtschade-achtigen als Aubergines en Tomaten gecombineerd met Abrikozen en Kaneel geven een Oosterse twist aan deze zomerse stoof.
Meer weten over de kracht, maar ook valkuilen van de grote nachtschade familie? Myrthe schreef er een blog over.
Pel en snipper de ui. Verwarm olijfolie in een hapjespan en fruit daarin de ui.
Snijd de aubergine in blokjes. Voeg die bij de glazige uien.
Pel de knoflook en snijd deze in plakjes. Doe die ook in de pan.
Lepel vervolgens de tomatenpuree erbij en bak even mee.
Halveer de tomaten, verwijder de steelaanzet en snijd ze vervolgens in blokjes.
Voeg dan kaneel, oregano en chilipoeder toe en bak mee tot het geurt.
Doe dan ook de tomaten erbij (inclusief zaadjes) en giet het water erbij.
Schep voorzichtig om.
Hak de abrikoos in kleine stukjes en snijd de courgette in blokjes.
Voeg de abrikozen stukjes en courgetteblokjes ook toe.
Laat het geheel 30 minuten stoven, controleer de gaarheid.
Goed gaar? Maak op smaak met wat zout.
Bestrooi eventueel met wat verbrokkelde fetakaas en een flinke hand verse peterselie. Serveer met zilvervliesrijst en een groene salade.
Recept: VoedingscoachMyrthe Johansen van Simplify Your Life
Koken en Fotografie: Kruimel. en Mees