De kracht van kolen

Savooie-, spits-, rode-, witte-,Chinese- boeren-, bloem- en palmkool. Maar ook broccoli, paksoi en spruitjes, zijn allemaal lid van de zogenaamde brassica familie**. Het zijn groenten waarvan de bloemetjes een kruis vormen, vandaar dat ze ook kruisbloemige groenten worden genoemd.

Op dit moment is er volop aanbod in alle soorten, vormen en maten. Een mooie gelegenheid om de bijzondere eigenschappen van deze familie eens toe te lichten. Wat alle kolen gemeen hebben is dat ze veel bio-actieve stoffen bevatten. In eerste instantie zijn die bedoeld om de plant zelf te beschermen tegen gevaar zoals hongerige insecten. Het mooie bij kolen is dat er twee krachtige bio-actieve stoffen zijn die ook de mens kunnen beschermen. Dat zijn glucosinolaten en DIM.

Glucosinolaten zijn giftig voor insecten maar gezond voor mensen. Deze stof zorgt er namelijk voor dat je lichaam meer van een bepaald soort eiwit aanmaakt. Deze eiwitten maken schadelijke stoffen onschadelijk. Uit diverse onderzoeken blijken glucosinolaten een beschermende werking tegen kanker te hebben. Niet alle kruisbloemige groenten bevatten evenveel beschermende stoffen. Broccoli en met name broccolikiemen staan op nummer 1. Variatie blijft echter belangrijk, ieder gewas zijn eigen unieke eigenschappen en daarvan wil je er zoveel mogelijk eten :).

Wanneer we kolen snijden of verhitten komen er verschillende enzymen vrij die zorgen voor weer nieuwe glucosinolaten (er zijn wel 100 verschillende soorten). Hiervan kan onze spijsvertering, met name onze maag, DIM ( di-endolylmethaan) maken. Deze stof helpt ons lijf giftige stoffen op te ruimen. Ook kan DIM een rol spelen bij de hormonale balans. Het verbetert namelijk de verhouding tussen twee soorten oestrogeen. Een ongunstige verhouding wordt vooral in verband gebracht met borst- en prostaatkanker.

Nog een paar interessante weetjes:

1. Door kruisbloemige groenten te koken in water gaan veel beschermende stoffen verloren (dit geldt niet alleen voor glucosinolaten maar ook voor veel andere stoffen zoals vitamine C en kalium). Roerbak of stoom daarom liever.

2. Door het snijden of kneuzen (masseren) van kolen ontstaan meer beschermende stoffen. Je kunt kool dus gerust voorsnijden en even laten staan voor verdere bereiding.

3. Eet als je last hebt van een vertraagde schildklierwerking liever geen rauwe kool. Een stofje in kruisbloemigen kan de opname van jodium belemmeren wat je nodig hebt voor een goede schildklierwerking.

Uiteraard bedacht ik weer twee recepten ter inspiratie. Een verwarmende curry en een frisse, kleurige salade.

Eet smakelijk!

Groene groet,

Myrthe

** ook waterkers, tuinkers, koolrabi, mosterd, rucola, mierikswortel en radijs behoren tot de familie.