Lactose & Caseïne

Jaren geleden, toen ik voor het eerst in Zweden was, stond ik verbaasd voor het zuivelschap. Melk, yoghurt, kwark, allemaal ‘lactosfri’. Een heel zuivelschap met lactosevrije producten. En ook het zuivelschap in Nederland heeft inmiddels veel lactosevrije alternatieven voor melk, hüttenkäse, zuivelspread en toetjes. Maar wat is dat eigenlijk, ‘lactose’, en waarom zou je het wel of niet willen of kunnen eten?

Lactose is een melksuiker. Om dit te kunnen verteren hebben we het enzym lactase nodig. Lactase wordt in de wand van de dunne darm aangemaakt. Wanneer dit niet goed lukt, kan lactose niet (voldoende) verteerd worden en komt dan onverteerd in de dikke darm terecht. Hierdoor kunnen klachten ontstaan doordat de lactose gaat ‘vergisten’. Denk aan een opgeblazen buik, last van winderigheid, diarree, obstipatie en/of buikpijn bij het eten van zuivel. We noemen dat dan vaak lactose-intolerantie. Wanneer zuivel ‘lactose vrij’ is, hebben sommigen geen klachten meer. Aan ‘lactosevrije’ zuivel wordt lactase toegevoegd zodat de vertering geholpen wordt. 

Toch zijn er mensen die ook bij lactose vrije zuivel last blijven houden van hun spijsvertering. De boosdoener is dan waarschijnlijk caseïne, een dierlijk eiwit dat in zuivel voorkomt. Het belangrijkste melkeiwit voor de voeding van kalfjes, zeer snel en goed afbreekbaar in essentiële aminozuren voor het binden van andere eiwitten. Bouwstoffen voor kalfjes dus.

Caseïne wordt in de voedselindustrie veel gebruikt om bijvoorbeeld kaas te maken. Dit wordt gewonnen door afgeroomde melk met water te verdunnen en er azijnzuur aan toe te voegen. Hierdoor slaat de caseïne neer, Industrieel kan caseïne worden gewonnen door de melk te verwarmen en aan te zuren met zwavelzuur. Caseïne wordt ook wel kaasstof genoemd omdat caseïne de stof betreft die de wrongel zijn dikte geeft. Wrongel is de vaste massa die ontstaat wanneer melk ‘gestremd’ wordt bestaande uit samengeklonterde eiwitten (caseine) en vet, het begin van een lekker plakje kaas :).

Aan gevoeligheid voor koemelk caseïne is weinig te doen, behalve eens een ander soort zuivel te proberen. Schapen- en geitencaseïne zijn namelijk net even anders. De lactose is het zelfde, maar de caseïne is van een andere soort waar veel mensen wel tegen kunnen.

Japanse onderzoekers ontdekten dat geitenmelk veel lichter te verteren is, doordat de eiwitten en vetten van geitenmelk gunstiger zijn van samenstelling. Zo zijn de vetdeeltjes in geitenmelk kleiner en makkelijker te verteren. Geitenmelk bevat geen agglutinine, dat klonteringen in de maag kan veroorzaken, een stofje dat wel in koemelk zit. In tegenstelling tot koemelk, bevat geitenmelk hoge concentraties caprinezuur (capra is het Latijnse woord voor geit). Caprinezuur is een middellangeketenvetzuur (MCT). Deze MCT-vetzuren verzadigen en bevatten minder calorieën dan langeketenvetzuren. 

Schapenmelk heeft weer een hele andere samenstelling, deze heeft een hoger vetgehalte dan geit- en koemelk en ook het eiwitgehalte is zo’n 10-20 gram per kilogram hoger in schapenmelk. Het blijkt een hele voedzame zuivelsoort te zijn die beter verteerbaar is doordat de structuur van de eiwitten kleiner zijn dan in koemelk. Ook qua calcium en magnesium scoort schapenmelk hoog. 

Maar wat je ook kiest, koe, geit of schaap bedenk dat bij alle soorten zuivel het van belang is wat de dieren hebben gegeten, of ze lekker in de wei mogen lopen en of ze een relaxt leven hebben. Daar kunnen we bewust voor kiezen en dat proef je dan ook. En uiteraard kun je ook kiezen voor plantaardige alternatieven, daarom bedacht ik weer twee recepten. Één met schapenkwark (die je makkelijk plantaardig kunt maken) en één volledig plantaardig (waarbij je ook kunt kiezen voor schaap, geit of koezuivel). 

Groene groet, Myrthe