Paddenstoelen

Paddenstoelen spreken tot de verbeelding. Lang hing er een mysterieuze sfeer rondom deze huisjes voor kabouters, maar met de uitvinding van de microscoop zijn veel mysteries rondom paddenstoelen opgelost.

Het zijn bovengrondse vruchtlichamen van ondergrondse netwerken van schimmeldraden, ook wel mycelium genoemd. En ze planten zich voort door middel van minuscule sporen die ze doorgaans dragen onder hun hoed. (Mocht je geïnteresseerd zijn in de magie van schimmels kan ik je de documentaire Fantastic Fungi op Netflix aanraden).

Daar waar je vroeger het bos in moest met je mandje kun je tegenwoordig het jaar rond genieten van gekweekte paddenstoelen van Nederlandse bodem. Wel zo veilig ook ;). De meest gegeten (en geëxporteerde) paddenstoel in Nederland is de witte champignon. Ze bevatten B vitamines en behoorlijk veel kalium en fosfor.

Kastanjechampignons hebben een vergelijkbare voedingswaarde maar bevatten minder vocht. De smaak is daardoor wat meer uitgesproken en ´nootachtig´. Ze groeien iets langzamer dan de witte soortgenoot en zijn daardoor iets duurder. Portobello´s zijn heel grote kastanjechampigons.

Elke paddenstoel heeft zo zijn/haar eigen voedingswaarde en soms ook geneeskrachtige werking. Zo bevatten oesterzwammen een natuurlijke bron van lovastatine, een stof die de productie van cholesterol afremt, met name het LDL cholesterol.

Shiitake bevat lentinan dat kankerremmende, anti bacteriële en antivirale eigenschappen bezit. Met recht een medicinale paddenstoel die het vermogen heeft om in te werken op het immuunsysteem door, onder meer, ontstekingen te remmen.

Het rauw eten van paddenstoelen is geen goed idee. Ze bevatten namelijk een giftige stof agaritine. Je kunt wel koken, stomen, smoren of bakken.

Was paddenstoelen nooit met water. Het zijn net kleine sponsjes waardoor ze veel water kunnen opnemen en dat gaat ten koste van de smaak. Borstel ze daarom af of veeg ze schoon met een stukje keukenpapier indien nodig.

Voeg ook liever pas zout toe na het bereiden omdat zout het vocht uit de paddenstoelen kan trekken. Gesneden champignons zijn gaar in een minuut of vijf, hele portobello´s hebben zo´n 20 minuten nodig in de oven (ligt aan de grootte van de paddenstoel).

Bij het bakken van paddenstoelen heb je in principe geen vet nodig, maar vet is wel een smaakmaker. Paddenstoelen bevatten hooguit 5% eiwitten, maar wel in het complete profiel. Je kunt ze daarom in combinatie met bijvoorbeeld noten goed gebruiken als ´vleesvervanger´.

Ik maakte weer twee gerechten voor je. Een heerlijke hartige taart boordevol paddenstoelen en gevulde portobello´s met... notengehakt!

Geniet ervan!

Groene groet,

Myrthe