Dessert

Snijd 125 gram roomboter in kleine blokjes en meng door de bloem, voeg ½ tl zout toe. Zet 15 minuten in de vriezer. Rasp de gember.
Doe de koude boter met de bloem in een keukenmachine en hak in korte pulsen tot een kruimelig deeg. Voeg de gember en crème fraîche toe en puls verder tot het deeg net samenhangt. Verpak het deeg in bakpapier of folie en laat 1 uur rusten in de koelkast.

Extra nodig: taartvorm van 20 cm doorsnee

Voorgerecht

Rol het bladerdeeg open op een bakplaat en leg er nog een vel bakpapier op. Leg er een tweede bakplaat op en bak het bladerdeeg zo in 20-30 minuten goudbruin en krokant, check halverwege of het overal gelijkmatig bakt of dat de plaat gekeerd moet worden.
Ris ondertussen de blaadjes van de tijm en snipper de sjalot fijn. Meng met de roomkaas en truffelolie. Breng op smaak met zout en peper. Doe in een spuitzak en bewaar tot serveren in de koelkast.
Laat het bladerdeeg wanneer klaar afkoelen en bewaar op een droge plaats.

Schil de bieten, leg twee pollepels langs een biet en snijd de biet elke 3 mm in, maar niet helemaal door.
Meng 3 el olie met de patatas bravas kruiden. Rasp de knoflook erbij en breng op smaak met zout en peper.
Kwast de bieten in met de kruidenolie en rooster 30 minuten in de oven.
Maak terwijl de bieten roosteren de kruidenolie door de mosterd met honing, peterselie en de olijfolie te pureren met een staafmixer. Bewaar in een afsluitbare bak in de koelkast.
Bewaar de bieten onder aluminiumfolie.

Rol het deeg uit op een met bloem bestoven aanrecht tot een cirkel die over de taartvorm past. Leg het deeg in de vorm en druk goed aan, snijd de randjes recht en prik gaatjes in de bodem. Leg een bakpapier op het deeg en vul met een ‘blinde vulling’ (droge rijst, droge linzen of bonen, blindbak-balletjes, wat je hebt). Bak de bodem 20 minuten met de blindbakvulling en nog 10-15 minuten zonder.
Maak ondertussen de karamel. Doe de rietsuiker met de honing in een steelpannetje en verwarm, breng aan de kook en laat koken tot de karamel een diepe amberkleur krijgt. Verwarm ondertussen de slagroom in een ander pannetje.
Haal de pan karamel van het vuur en voeg voorzichtig, al roerend de hete slagroom beetje bij beetje erbij, blijf roeren tot alle slagroom is opgenomen en roer vervolgens de resterende boter (60 gram) door de saus. Zet de saus terug op het vuur en kook nog 5 minuten om in te dikken.
Verwarm de noten eventueel kort in de oven zodat ze warm zijn (zo stolt de karamel minder snel).
Schenk 1/3e van de karamelsaus over de bodem van de taart, meng de warme noten door de rest van de saus en schep deze in de taartbodem, verdeel en druk goed aan. Bewaar de taart op kamertemperatuur tot gebruik.

Pluk het ganzenvlees van de boutjes en snijd het bladerdeeg voorzichtig in 12 schotsen.

Laat de houtduiven op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Plet de knoflook en hak grof. Laat de kikkererwten iets uitlekken en doe met de tomatenblokjes, laurier en rozemarijn en wildfond in een ovenschaal.
Zet de ovenschaal in de oven en laat 35 minuten stoven. Schep af en toe om. Houd warm onder aluminiumfolie.
Wrijf de duiven in met de roomboter en breng van binnen en buiten op smaak met zout en peper.

Pluk het vlees van de ganzenbouten en verwarm met aanhangend vet in een koekenpan. Bak in 5 minuten warm.
Snijd het bladerdeeg in 12 schotsen. Leg 6 schotsen op borden. Verdeel de roomkaas over de 6 schotsen en leg vervolgens het ganzenvlees erop. Maak af met de winterpostelein en nog een schots bladerdeeg.

Druk de houtduiven met de borst naar boven tot halverwege in de kikkererwtensaus (zodat deze ook in de holtes komt) en zet terug in de oven. Rooster de houtduiven in 20-25 minuten goudbruin en gaar. Haal de tijm en laurier voor het serveren uit de saus.
Warm de bieten 10 minuten mee in de oven.
Verdeel de Griekse yoghurt over de serveerschaal en leg de bietjes erop, besprenkel met de olie van het bakpapier en met de kruidenolie. Maak af met takjes peterselie.

Tip: lekker met vanille ijs of extra creme fraiche.