Mis en place. Kan dag van tevoren of in de ochtend. Totaal: 2,5 uur + 1 uur stoven.

Hoofdgerecht

Haal het vlees uit de koelkast en laat minimaal 30 minuten op kamertemperatuur komen.

Voorgerecht

Hak 3 zontomaatjes fijn.
Fruit de risotto in 2 el olie van de zongedroogde tomaat. Voeg de gehakte tomaatjes toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg de bouillon toe in delen en blijf regelmatig roeren.
Doe ondertussen 1 ei met een snuf zout, 2 el azijn, 6 zontomaatjes met olie en 150 ml zonnebloemolie in een maatbeker en zet de staafmixer erop. Trek hem van onder naar boven en klop het geheel zo tot een dikke, lobbige mayonaise. Bewaar in een afgesloten bak in de koelkast.
Rasp de kaas fijn en voeg 2/3e toe aan de risotto als deze bijna klaar is, roer tot alle kaas is gesmolten. Bewaar de rest van de kaas in een afgesloten bak.
Schep de risotto in een lage bak en laat helemaal afkoelen.

Snijd het stoofvlees in stukken van 5 bij 5 cm. Bestrooi rondom met zout en peper. Scheur en/of snijd de paddestoelen in stukken van gelijke grootte. Pel en plet de tenen knoflook.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een braadpan, Braad het vlees in delen rondom goudbruin, neem uit de pan en bak de paddenstoelen rondom bruin. Schep ze uit de pan en doe het vlees terug en voeg de knoflook en Italiaanse kruiden toe.
Blus af met de rode wijn en runderfond. Breng tegen de kook, draai het vuur laag en laat zo 3 uur stoven met de deksel op de pan. Zet de stoof na 3 uur uit en laat evt. afkoelen.

Schil ondertussen de wortelen rondom en halveer ze in de lengte. Besprenkel met 1 el olie en bestrooi met peper en zout. Bewaar in een afgedekte ovenschaal tot het diner.
Rasp de schil van de sinaasappelen en pers het sap uit. Snijd de rode peper in dunne ringen. Doe met de kardemom, balsamico en agave in een steelpannetje en kook 10 minuten in tot een plakkerige glaze. Bewaar in een afsluitbare bak.

Verwarm de oven voor op 175°C.
Schil de appels en snijd in blokjes. Doe samen met de cranberries, 2 el rietsuiker en 1 tl koekkruiden in een steelpan en stoof tot de appeltjes zacht zijn en de cranberries geknapt zijn. Bewaar in een afgesloten bak.
Meng de rest van de suiker met de koekkruiden, havervlokken en bloem. Smelt de kokosolie en schep door het mengsel. Kneed tot er kruimels ontstaan. Schep de notenmix erdoor, spreid uit op een met bakpapier bekleedde bakplaat en rooster in 15 minuten tot goudbruine, krokante kruimels, schep halverwege om. Laat afkoelen en bewaar in een afsluitbare bak.

Doe bloem, 2 losgeklopte eieren en paneermeel elk in een apart diep bord. Vorm met natte handen 18 balletjes van de risotto en haal ze door de bloem, vervolgens door het ei en ten slotte door het paneermeel. Bewaar eventueel in de koelkast of vriezer tot het serveren.

Voorgerecht: Verwarm de oven voor op 180°C.
Hoofdgerecht: Schil de pastinaak en snijd in stukken van gelijke grootte. Voeg de pastinaak met de gebakken paddestoelen toe aan de stoof en stoof nog 45 minuten (tijdens het voorgerecht) mee met de deksel schuin op de pan.
Verdeel de wortelen over een met bakpapier bekleedde bakplaat en rooster ze in 30 minuten gaar in de oven.

Doe de rest van de zonnebloemolie in een steelpannetje en verwarm tot 180°C. Frituur de arancini ballen in 3-4 minuten goudbruin en gaar.
Serveer met de mayonaise, stukjes zontomaat en de rest van de truffelkaas bovenop.

Kook de tagliatelle volgens de gebruiksaanwijzingen op de verpakking. Schep 1 soeplepel kookvocht bij de stoof om deze iets te binden. Giet de tagliatelle af.
Verwarm de glaze in een steelpannetje en de wortelen eventueel nog kort in de oven. Neem de wortelen uit de oven en schep ze om met de helft van de glaze. Verdeel over een serveerschaal, bestrooi met takjes peterselie en geef de rest van de glaze erbij.
Serveer de stoof met de tagliatelle en verse peterselie samen met de wortelen met sinaasappel glaze.

Verwarm de appel-cranberry stoof in een pannetje en de crumble eventueel kort in de oven.
Verdeel het fruit over diepe borden en schep er de crumble over, serveer met een schep Griekse Yoghurt.